Vini naturali, tendenza oltre il biologico

VINO E NATURA

Biologico, naturale, vegano e ogni tipo di termine che rimanda alla natura e al vegetale, rinunciando a trattamenti chimici e maltrattamenti animali, sono oggi moda, scelta alternativa, ricerca del benessere e, ovviamente, business.

Anche il mondo del vino prodotto con l’utilizzo di pochi o zero elementi chimici, ha trovato la via del successo.
Se negli ultimi cinque anni, la presenza di vini biologici sulle tavole di casa, nei ristoranti e, soprattutto, nelle enoteche, è aumentata considerevolmente, oggi si sta diffondendo sempre più la ricerca di “vini naturali”.
Parliamo di presenza e ricerca e non di nascita, in quanto i vini naturali, come quelli biologici, sono sempre esistiti ma, semplicemente, avevano meno mercato e attrattiva, rispetto a marchi industriali noti e pubblicizzati. Con meno richiesta, quindi, era scontato che agronomi e viticoltori coltivassero meno uva destinata a vino biologico o naturale, la cui produzione equivale a costi maggiori, coltura diversificata e procedure più meticolose rispetto al vino tradizionale.
Il boom del biologico, il movimento vegano e la sensibilizzazione per l’ambiente sono stati gli spot migliori per l’ascesa dei cosiddetti vini alternativi. Se questi sono ancora visti comunemente come vini bio, in verità esistono prodotti che differiscono tra loro profondamente. Troviamo, infatti, in commercio vini biologici, vini bio dinamici, vini naturali, vini piwi e vini sains (organici). Se degli ultimi due non vi è un grande mercato o, unicamente, non c’è ancora conoscenza di massa, è il vino naturale il protagonista del momento.

Qual è la differenza tra vini naturali e vini biologici?

VINO BIOLOGICO
Il vino biologico è un prodotto che valorizza la naturale fertilità del terreno ed esclude l’uso di pesticidi, concimi chimici di sintesi, OGM e loro derivati. Per la protezione delle viti dalle malattie sono ammessi solo prodotti chimici a base di solfato di rame e zolfo colloidale.
L’aspetto principale del vino biologico è di essere realizzato attraverso uve biologiche; infatti, fino al 2012 non era possibile etichettare un vino come biologico, bensì “proveniente da uve biologiche”. Questa denominazione, riflettendo, poteva anche voler dire che un vino proveniente da uva coltivata biologicamente, in seguito, potesse essere sottoposto a qualsiasi manipolazione. Per essere, quindi, vino biologico doveva e deve esserci qualcosa in più. Col regolamento CE 203/2012 sono stati, infatti, stabiliti i criteri per cui un vino può davvero essere considerato Bio.
Se sul terreno in cui cresce la vigna vi è rigidità nel rispetto della natura, anche in cantina, quindi, vi deve essere un determinato trattamento del prodotto. Pur essendo vietati lieviti, MCR (Mosto Concentrato Rettificato), alcuni prodotti chimici enologici sono permessi. L’aspetto principale è di ridurre la presenza di sostanze e additivi tra cui i “famosi” solfiti.

I SOLFITI NEL VINO
Rispetto ai vini tradizionali, la vinificazione in cantina prevede l’uso di prodotti enologici certificati biologici e la limitazione di solfiti.
Cosa sono i solfiti? I solfiti sono molecole presenti presenti in molti alimenti, sia naturalmente che artificialmente, e rientrano nella categoria dei conservanti. La loro funzione, infatti, è di carattere antiossidante, antimicotica, antibiotica e antisettica; conservano meglio l’alimento sia per la salute stessa del prodotto sia per l’aspetto visivo.
Nel vino i solfiti si formano dapprima in modo naturale durante la fermentazione. Quando si ritiene, nella maggior parte dei casi, che i solfiti presenti naturalmente non siano sufficienti a mantenere nel tempo le caratteristiche organolettiche del vino, allora vengono aggiunti dall’uomo.
Come detto, proprio per la particolarità del processo di vinificazione in cui la fermentazione dei lieviti presenti sulla boccia produce di per sé solfiti, è possibile limitarne l’aggiunta o evitarla completamente.
Per questo motivo vi sono “vini senza solfiti” o “vini senza solfiti aggiunti”. Nel primo caso si tratta di vini in cui la presenza di solfiti non supera i 10 mg/l che è considerato per legge il termine di sicurezza per le persone eventualmente sensibili a queste sostanze. Il secondo caso, invece, indica un vino in cui vi è la presenza dei soli solfiti naturali ottenuti dalla fermentazione.

Quando si parla di solfiti nel vino è giusto precisare che ci si riferisce a un preciso solfito, ovvero, l’anidride solforosa. La quantità di anidride solforosa, come vedremo di seguito, è uno degli aspetti più importanti e determinanti nella classificazione di un vino.
La presenza eccessiva di anidride solforosa è dannosa per la salute delle persone e, quindi, vi è una legge che ne limita l’utilizzo.
La quantità massima di anidride solforosa che può essere presente nel vino è fissata a 150 mg/l per i vini rossi e 200 mg/l per i bianchi e rosati.
Per i vini biologici rossi secchi il massimo è 100 mg/l, mentre per i bianchi secchi è 150 mg/l.

I vini naturali

Nel vino già imbottigliato e destinato al pubblico, la differenza visibile in etichetta tra vino biologico e vino naturale riguarda proprio la presenza dei solfiti aggiunti. Nei vini naturali devono essere presenti solo solfiti che si sviluppano naturalmente. Nel caso di annate carenti e, quindi, con meno prodotto da commerciare è concesso ai produttori di vino naturale di aggiungere una quantità minima di solfiti, mediamente 30 mg/l per vini rossi e rosati e 50 mg/l per i vini bianchi.
Ovviamente, il vino naturale è anche molto altro. Infatti, il concetto del naturale si estende a tutti i passaggi della produzione del vino, dalla coltura della vigna sino all’imbottigliamento. Le vigne, ad esempio, sono trattate solo con sostanze naturali come zolfo e rame. La vendemmia è fatta a mano senza l’uso di macchinari. Per i vini biologici, invece, la raccolta tecnologica è concessa.
Per i vini naturali la fermentazione e l’affinamento sono effettuate solo con batteri e lieviti indigeni già presenti nell’uva.
In sintesi si può affermare che i vini naturali sono realizzati senza additivi chimici né manipolazioni o aggiunte da parte dell’uomo.

Per realizzare i vini naturali serve un’attenzione e una manualità particolare, perché ogni passaggio deve essere svolto con la massima cura per la materia prima, sia prima della lavorazione che durante le fasi di imbottigliamento e affinamento (invecchiamento). Ad esempio, durante l’imbottigliamento, è importante limitare l’accesso di ossigeno che potrebbe compromettere il prodotto e, quindi, dover ricorrere, ancora una volta, ai solfiti artificiali.
Quindi, nonostante ci sia ancora chi pensa al vino naturale solo come un prodotto fatto nel garage di casa, la produzione del vino senza uso di preparati e additivi chimici è un processo davvero difficoltoso per cui sono richieste molte conoscenze. D’altronde, creare un buon vino è una vera e propria arte tramandata da secoli che si adatta e si rinnova ad ogni vendemmia.

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